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                食堂經營方案 案例
                2017-1-10 13:58:49
                我公司對餐廳投入叁拾萬元(以實際投入為準),經營年限為年


                 一、大廳


                1、出入口的亮化。


                2、區域各部維修。


                3、墻面刷新。
                食堂經營方案


                我公司對餐廳投入叁拾萬元(以實際投入為準),經營年限為年


                 一、大廳


                1、出入口的亮化。


                2、區域各部維修。


                3、墻面刷新。


                4、空調安裝。


                5、線路檢修改造。


                6、企業文化。


                 二、后場


                1、廚具維修、添置。


                 2、線路檢修改造。


                 3、部件更新。


                三、 設備


                1、餐具更換:(1)餐盤(2)筷子(3)勺子


                 食堂的原餐具使用年限過長,更換一批具有特色的消毒餐具,使學生舒心用餐。


                2、餐桌檢修。


                 四、餐廳模式


                1、根據學生需求,公司規劃將學院一層餐廳打造成以中式快餐為主,風味小吃為輔的美食城。


                2、將二層餐廳打造成集各種豐富的小炒、特色鮮明風味小吃、時尚休閑的美食廣場。


                五、 菜品方面


                1、 迎合學生心理,菜品比例上我方計劃多做抵擋菜(菜品最低5 角,最好3 元,每餐中低檔菜供應50 個以上,葉類菜5 個1 元及1 元以下的菜10 個)


                2、大幅增加菜品的花色品種,提高菜品質量,堅持我方多年積累的經驗“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”,確保學生能吃到可口、美觀、營養的熱飯、熱菜。


                 指導思想


                企業精神發展理念合作原則


                經營理念


                安全第一,效益第二“民以食為天,食以安為先”。


                飲食安全關系到顧客的健康和生命,關系到學校的信譽,關系到公司的進退存亡,關系到社會的穩定祥和;沒有飲食安全,企業效益必將是句空話。飲食安全是XX 公司的頭等大事,公司從上到下、從管理制度到操作細節,無一不嚴格貫徹執行“安全第一,效益第二”的經營理念,時刻牢記著“餐飲安全,責任重于泰山”。


                 熱飯、熱菜、熱心腸中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差,更不易被消化。為此我們一直堅持“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”,以確保學生能吃到可口、美觀、營養、經濟的熱飯、熱菜,體現我們“顧客至上,以人為本”的指導思想。同時,我們提供“友善、便捷、高效、超值”的熱心腸服務,以誠待人、以情感人,讓學生在享受美味佳肴的同時,享受到環境和服務的和美與溫馨。


                 星星之火可以燎原,關鍵在于做好細節我們深知:細節決定企業經營的成敗。我們以項目管理的模式對食堂進行整體籌劃,從小處著眼、小處入手,把制度文本化為員工的執行力和工作習慣,使之貫徹到食堂作業流程中的每個細節里,從而實現“三方滿意”的經營目標,達成多方共贏的和諧局面。


                企業優勢


                1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業”的企業精神,倡導積極、健康的企業文化氛圍,全心全力做“良心食堂”,以強烈的企業責任感博取客戶和社會的認同。


                 2、我們公司專門與保險公司開發了適合我們公司的餐飲場所第三責任險,任何在食堂發生的意外事件,最高限額達200 萬元,為學校減去了后顧之憂。


                3、采購環節的成本控制。公司實行集中采購、統一配送,在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時,標準的采購計劃,是我們做到“零庫存”的保障,杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質造成的浪費。


                4、十余年的專業發展歷程,200 余間食堂的經營規模,我們的專注得到了社會的認可。通過借鑒、吸收別人的優秀之處和自身不斷的提煉、總結,我們積累了豐富的食堂經營經驗,建立了一套行之有效的管理制度。


                5、“品德好、能吃苦、求上進”是公司的用人理念。公司擁有一大批經驗豐富的管理人才,數千余名訓練有素的員工,有力保證了各項制度和管理標準的執行。


                6、好的制度通過積極的人和有效執行,我們食堂奉獻給顧客的,是一流質量的產品,能充分滿足學生多樣化的飲食需求。;


                7、公司全體員工始終銘記:“餐飲安全,責任重于泰山。”公司嚴格的安全衛生管理控制體系,把企業食堂的安全降至了最低,有力保障了學生、家人和學校最切身的利益。


                8、我們運用各種有效的方式與廣大學生這種特殊的就餐群體保持良好的交流和溝通,以把握他們的飲食需求和思想動態,從而打消隔膜,促進了食堂與就餐者之間的和諧互動。


                9、一流的管理水平和服務質量,大大提高了食堂的滿意度和就餐率,貢獻了食堂“三方滿意”等社會效益,實現了食堂的保值、增值,提高學校的后勤管理績效,為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持。


                10、 市場經濟時代,行業優勢互補之誠信合作,促進了合作雙方的共同發展和互利雙贏,推動學校下屬各食堂間良性競爭,促進了學校食堂整體管理水平的提升。


                經營定位


                把食堂打造成一個以中式快餐、風味小吃為主,集時尚休閑為一體的美食城。


                 A、檔次:高檔“酒店式”食堂


                高效的管理+安全的環境+貼心的服務+和諧的文化


                ★高標準食堂是學校文明建設與后勤服務的窗口,食堂檔次的提升,適應了社會經濟的發展,滿足了學生不斷提高的飲食需求,有利于學校餐飲服務的滿意率,促進學校的發展與穩定。


                ★學校作為福建學校的代表,其經營及管理實力自不待言,是故其食堂管理也必須達到與之相同的高度。食堂要有“市場意識”、“服務意識”、“品牌意識”,方能領先國內學校發展的潮流。


                B、功能:全面豐富


                價格分檔、回味兼顧;品種豐富,營養均衡;科學飲食,文化育人


                 


                ★學生來自不同地域、不同文化背景和經濟水平的家庭,飲食需求差別較大,全面、優質的餐飲服務時學校開展教育、工作的有力保障。


                ★學校食堂不僅是學生就餐場所,更是育人之地,是學生社會化過程中極關鍵的接觸點。融洽的就餐環境,實現了食堂與就餐者之間的和諧互動;良好的食堂文化,能起到潛移默化的教化作用,有利于提高學生的綜合素養。


                經營措施略述


                品質與價格


                1、區分檔次,明碼標價,質價相符。菜品最低6 角,最好3 元,每餐中低檔菜供應40 個以上,葉類菜5 個,1 元及1 元以下的菜10 個。


                2、確保菜肴的“色、香、味、營”,讓顧客吃到“熱飯、熱菜”。


                3、早餐供應 15個以上、午晚餐供應 60 以上菜肴品種;根據不同季節安排時令品種;每半個月推出一例創新菜,不斷豐富菜肴品種。


                4、店長每天抽檢菜品質量,以確保菜肴制作符合我公司的出品標準衛生與安全 1、食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。 2、嚴格遵守《食品衛生法》、《食品衛生安全五·四制》,把好食品原材料采購關,杜絕“三無”產品入庫。 3、嚴格執行有關衛生制度和標準,做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小時留樣等工作;嚴格執行外來人員出入登記制。 4、投保餐飲場所第三者公眾責任險;搞好食堂“四防”工程。 1、推行“5S”管理(整理、整頓、清掃、清潔、素養)改善環境、減少浪費、提高效率,提高產品質量及服務水準;執行衛生區域責任到人制,每日檢查、每周評比。 2、員工著統一工作服上崗(沒人發放 2 套,安排專人洗滌,每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務,在平等和互助尊重的基礎上及時、妥善處理員工的意見與投訴,做到以誠待人、以情感人。 3、每天宣貫企業經營理念,每月進行一次集中學習與培訓,不斷提高員工服務意識、服務技能和服務水平。文化與溝通 1、張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等),引導學生排隊購餐、就餐后主動送回餐具及防止浪費等,培養學生文明用餐的良好風氣。 2、設置“失物招領處”(專人登記、保管)等便民措施,盡可能為學生提供方便,滿足學生的合理要求。 3、在每年適當時間舉辦一次美食節;利用各種方式向學生宣傳科學飲食知識。 4、招聘學生膳食顧問,提供勤工儉學崗位,定期邀請員工/學生代表座談,認真聽取學生意見,與學生保持積極的互動與溝通。經營成本控制核算在多年的經營過程中,我公司積累了豐富的管理經驗,形成了一套科學的質量管理體系。我們以科學管理出效益,以效益創造客戶價值。公司確定了一系列作業標準,有效地控制成本和費用,同時獲取了合理的利潤。一、采購環節的成本控制。公司實行集中采購、統一配送,在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時,標準的采購計劃,是我們做到“零庫存”的保障,杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質造成的浪費。二、領料環節的成本控制。廚房根據生產需要制定每天的所需原材料實行完善的領用標準,及時提供財務數據,杜絕浪費、監守自盜等行為,有效控制成本。三、生產環節成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創造的折損標準,出凈標準、標準菜譜、標準工藝、標準流程,有效的節約能源、減少浪費,提高了產品質量。成本控制標準的采用,廚房出品菜點的標準成本可以清楚、直接反映出來,為食堂提供了標準數據,保障了利潤的均衡實現。四、經營費用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗品專人領專人用,定人定時管理,節約有獎,浪費自負原則。經營目標總體經營目標:三方滿意(學生滿意、學校滿意、社會滿意)◆切實保障學生的飲食需求。綜合學校現有學生人數、食堂數量和建筑面積、未來發展等因素合理配置經營規模,提供全面、優質的餐飲服務,滿足個層次學生的就餐需求。◆從軟硬件著手建設食堂,使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高標準食堂,為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持和保障。促進食堂的“文化育人”的功能,使之服務號師生生活和學校的工作,保證食堂的服務水平能滿足學校快速發展的要求。◆在保證飲食安全、衛生和滿足師生不同飲食需求的前提下,以科學、高效的管理力創優異的經營業績,以實際行動回報學校的支持與信任;努力實現食堂社會、經濟效益的雙豐收,實現食堂的保值、增值;傾力打造“XX 餐飲”領跑中國團膳的高端品牌形象,達成甲、乙雙方互利、發展、共贏的合作目標。經營團隊經營機構示意圖人員配置說明根據食堂就餐面積較大,就餐時間集中、就餐人數較固定等特點,為做好食堂各項工作,我公司擬就餐人數與炊管人員約 40:1 的比例配置工作人員,即按食堂就餐人數為3000 人,則配置 108 人,具體安排見下表:崗位工種人數崗位工種人數崗位工種人數崗位工種人數項目總監 1 紅案主管 2 面點主管 1 凈菜主管 1 店長 1 廚師 10 面點師 4 凈菜員 7 副店長 2 廚工 8 廚工 4 人數合計 8 會計 1 人數合計 20 人數合計 9 后勤主管 1 出納 1 切管主管 1 大廳主管 2 洗消組長 1 保管 1 切配師 4 收餐員 3 洗消員 6 安全員 1 廚工 4 服務員 1 蒸飯員 2 人數合計 8 人數合計 9 人數合計 20 保潔員 4 面包、煨湯、米粉等風味組,平均3 人/組 6x3 18 采購員 2 合計總人數:108 人人數合計 16 總經理安全總監項目總監店長會計出納副店長物料保管員學習宣傳員菜品質檢員衛生安全員生活協理員切管主管紅案主管面點主管大堂主管凈菜主管后勤主管各級櫥工廚工面點師廚工切配師廚工服務員風味組凈菜員保潔員采購員洗消員蒸飯員幾點補充以上人員配置在食堂試營業一個月后可根據運營實際情況和要求給予調整。菜品質檢員、學習宣傳員、生活協理員、食堂留樣員等由主管或骨干員工兼任。后勤主管責任:物料供應管理、售餐組及特色餐飲項目組管理、食品留樣督查及日常安全管理。分店售餐組由會計、出納、保管及后勤組、大廳組、凈菜組、切配組員工組成。另招聘勤工儉學/臨時工若干,包括膳食顧問1 名,收餐員數名。精選菜譜 XX 十大品牌菜:紅燒肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉絲、三杯雞、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里紅毛豆 A 類主葷紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片 4 種 B 類主葷荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬蹄、板栗雞塊、泡椒魚頭 4 種 A 類花葷青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煸肥腸豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚 6 種 B 類花葷魚香肉絲、肉末茄子、蒜苗雞尖、如意蛋卷泡椒豬肝、炒鹵香腸、家鄉豆腐、蘿卜燒牛腩 8 種 A 類素菜肉末冬瓜、炒三絲、西紅柿炒蛋、紅油蓮藕黃瓜火腿腸、青椒木耳、包菜粉絲肉末蒸蛋 8 種 B 類素菜油燜菜心、酸辣土豆絲、茄汁茭白、荷包蛋酒鬼花生炒泡菜、香辣涼皮、紅白豆腐、虎皮辣椒 8 種 C 類素菜酸豆角、醬黃瓜、炒白菜、炒豆芽、五香蘿卜干、紅油腐乳 6 種營養湯酸辣湯、花生仁豬肺湯、海米冬瓜湯、玉米蘿卜湯、西紅柿蛋湯 5 種粥類白米粥、南瓜百合清粥、糯米紅棗粥、雪菜綠豆粥、皮蛋瘦肉 5 種面點小吃面餅類、饅頭類、包子類、花卷類、油炸類、糯米類、糕點類 20 種特色項面包、糕點、粉面、油貨、烤餅、炒飯、煨湯說明:以上菜譜僅供參考,其將隨學生口味,時令季節及市場行情之變而變。學校食堂文化學校食堂不僅是就餐場所,更是育人之地,是學生學習成長過程中極關鍵的接觸點。我們經營的食堂,已超越了它原有的定義,而有著更深刻的內涵和更廣泛的外延。受良好的食堂文化影響,食堂少了吵鬧,少了浪費;多了溫馨,多了寬容,多了和諧。“春風化雨,潤物無聲”,良好的食堂環境與濃郁的人本氛圍,提高了學生們的生產和生活質量,起到了潛移默化的教化作用,有利于提高學生的綜合素質。一、食堂內刊與黑板報:內刊每月編撰一期,記錄成長經歷,推介廚藝精品,表揚好人好事,表達員工心聲;黑板報每周一期,公布食堂管理方面的政策制度,讓員工及時知曉經營目的、狀況。透明的管理方式使員工有了歸屬感,極大地激發員工工作積極性。二、文體活動:食堂在節假日舉辦聯誼會、各類游戲活動及年終的年會,不定期舉辦歌詠比賽、羽毛球賽、演講比賽等文體活動,以活躍員工業余生活,減輕員工的工作壓力,提高員工素質和企業凝聚力,更好的為學生服務。我們也會邀請員工/學生一起參加或聯合組織這類活動,這樣就和學生拉近了距離,能及時了解學生的思想動態,從而不斷修正和調整我們的經營方式,提高食堂滿意度。三、舉辦學校美食節;我們將在每年適當時候,舉辦為期3——5 天的美食節,期間將推出色菜、創新菜等,并用標語、廣告等形式宣傳飲食文化。四、科學及安全飲食宣傳:設置宣傳欄,張貼圖片、文字宣傳材料或定期出版墻報,積極向學生宣傳有關食品安全和科學飲食知識。五、與學校、學生的互動:提供食堂管理人員名片和意見卡,及時溝通、及時。定期邀請學校后勤管理人員和學生代表座談,虛心聽取意見,不斷改進工作。招聘膳食顧問,對我們的工作進行監督,提出建議等。如有需要,我們還可以視情況贊助學生業余活動。為了提高學生的綜合素質,我們還希望利用貴學校特點,聘請有關中高層對我方員工進行有償培訓。六、設置便民措施:如添置自動擦鞋機、體重計及失物招領柜等。食堂的改善根據我方對學校食堂現場踏勘的結果,擬從以下方面實施改善:一、提高膳食品質。堅持“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”,大幅增加愛菜品的花色品種,提高出品質量,確保學生能吃到可口、美觀、營養的熱飯、熱菜。二、按照福建省級衛生監督部門的評估標準改造食堂,就餐大廳和操作間的墻面及頂面刷出新;吊扇清洗;排煙管道和下水道的疏通;“三防”工程。三、投入資金添置設備、用具,包括:收餐車、柴油爐灶、消毒設備。更換現有餐具,使用美觀、耐用、環保的密胺類餐具。四、徹底搞好食堂內外衛生工作,如:入口的亮化;大廳環境裝飾。五、添置播音系統,就餐時間播放相適應的音樂,營造舒適的就餐氛圍。六、添置便民設備,如:自動擦鞋機;體重計;失物招領臺七、設置宣傳欄,張貼圖片、文字宣傳材料德國,積極宣傳科學飲食知識。八、設置互動區,提供食堂管理人員的名片和意見卡,及時溝通,及時反饋。飲食安全控制學校食堂是人群密集場所,飲食衛生安全工作是學校總體安全工作的核心內容,因此加強食堂衛生安全管理尤為重要。為確保學校學生的身體健康及學校教育、教學秩序的正常進行,我方在經營期間將嚴格執行《中國人民共和國食品安全法》,認真落實《學校食堂與學生集體用餐衛生規定》和《學校衛生工作條例》的有關規定;結合學校實際制定食堂衛生管理制度,自覺接受政府各級部門及貴院相關部門的檢查和監督,發現問題及時整改;確保食堂提供的餐飲服務符合國家有關質量、衛生以及安全標準,確保學校學生的餐飲安全,杜絕各類飲食衛生安全事故的發生。附:XX 公司飲食衛生安全管理制度例舉 XX餐飲集團分店(學校食堂)飲食安全衛生管理條例總則第一條為切實做好分店(學校食堂)餐飲服務工作,保障學校及學生身體健康及人身安全,保證學校正常的教學、科研和工作秩序,同時有利于維護學校品牌信譽和形象,提高學校經營效益和核心競爭力,特制定本條例。第二條飲食安全關系到顧客的健康和生命關系到學校的進退存亡,關系到社會的穩定祥和。飲食安全是公司的頭等大事,公司全體員工務須嚴格貫徹執行“安全一地,效益第二”的企業理念,時刻牢記“餐飲安全,責任重于泰山”。第三條公司飲食安全衛生管理總目標:確保分店提供的餐飲服務符合國家政府及公司的有關餐飲質量、衛生以及安全標準,確保學校學生的餐飲安全,確保分店達到政府各級職能部門衛生檢查考核指標,預防并杜絕出現任何飲食安全衛生事故。第四條本條例適用于公司直屬經營分店、直屬目標管理項目(地方風味、特色小吃、小賣鋪、面包房、飲料部)及合作經營分店以及其他服務項目等。第五條公司總部派出分店店長服裝對所轄學校食堂進行管理。分店店長接受公司總部管理和企業主管部門的監督和檢查,受理學校學生的意見和投訴等。食品安全衛生管理機構第六條公司實行食品安全衛生分級管理責任制,健全管理網絡,明確責任,層層服裝。公司法人代表對本單位所有分店的食品衛生安全負全部責任;各分店店長隊所轄分店的食品衛生安全負全面責任,并對總經理負責;各班班主管對所轄基層員工、工作區域的食品衛生安全負全面責任,并對店長負責;基層員工對班主管負責。第七條公司設立食品安全部,全面負責公司食品安全衛生工作。安全部負責人由公司總經理擔任,各分店店長為安全部成員;另設執行安全總監一名,協助總經理處理公司日常安全管理工作,制定公司安全工作計劃和要求,督促、指導食品安全法規的執行。第八條分店成立食品安全小組,全面負責公司食品安全衛生工作。安全小組組長由店長擔任,各班主管為小組成員。分店設安全員一名,協助店長處理分店日常安全管理工作,制定分店安全工作計劃和要求,督促、指導公司制度及食品安全法規的執行。第九條各分店所屬學校食堂主管部門為分店食品安全外部督導力量。公司各級安全負責人,須與學校相關職能部門保持良好的溝通,自覺接受學校有關部門的食品安全檢查,積極配合校方食品安全督導工作。分店經營安全衛生管理第十條各分店實行“店長負責制”,店長對分店安全衛生管理等事務負總責,并對發生的問題承擔相應責任。第十一條各分店必須按照公司制度及規定的要求,建立健全內部衛生管理制度,劃分衛生專人責任區,將衛生責任落實到每個員工,在衛生管理上做到人人有專責,處處無死角,天天有檢查。第十二條公司與各分店簽訂“食品衛生安全責任書”,各分店應嚴格履行協議書的有關條款,并制定完善的保證措施,以確保完成各項工作任務。第十三條各分店經營期間必須認真貫徹執行《中國人民共和國食品衛生法》和公司的制度、條例,認真落實《學校食堂與員工集體用餐衛生規定》和《員工集體用餐衛生監督辦法》的有關規定,自覺接受政府各級衛生監督管理部門及合作學校相關職能部門的檢查和監督,對檢查發現的問題要及時整改。第十四條各分店須成立以店長為隊長,安全員為副隊長的義務消防隊,預防火災事故,并在火災突發時能立即做出的應對。同時,每個學期組織一次防火及滅火演習,組織全體員工學習、宣傳、掌握消防知識,了解消防法規,制止違反消防管理的行為。第十五條各分店須成立以店長為組長、大廳主管為副組長、后勤主管級大廳服務員為成員的食物中毒事故處理預案領導小組,留樣食物至少存放48 小時;每個品種留樣量在100 克以上(要求為熟食)涼菜每個品種留樣量在250克以上;所有留樣須有記錄和標識備查;對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。食品采購安全衛生管理第十六條各分店大宗食品與物料采購由公司采購部統籌進行采購交易,未經同意各分店一律不得自行采購大宗食品與物料,凡違反規定造成后果由當事人承擔全部責任。第十七條食品與物料采購工作必須符合二個原則:一是食品供貨商必須具備“衛生許可證”、“工商營業執照”和食品“QS”質檢合格標志,并遵守學院的相關管理制度;二是所采購的食品須有合格證、生產日期、保質期等標識;須無毒無害,符合營養要求,具有相應色、香、味等感官性狀;質量合格,價格適當。第十八條分店設立保管員。采購任務完成后必須由經辦采購員、保潔員共同辦理驗收和入庫手續;保管員對食品原材料入庫進行把關,確保原材料質量合格,拒絕“三無”、過期及腐爛變質等不合格產品入庫;對采購員擅自此案夠的食品和物料不予辦理結算和報賬,其后果由當事人承擔。餐飲作業安全衛生管理第十九條廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網,地面做到無污水、無雜物。各種設備設施應指定專人保管、操作和維護,特殊設備操作必須具有上崗證或操作證,設備發生故障要及時報修,以確保設備設施的正常使用。重要設備設施使用應嚴格按操作規程進行操作,采取必要的安全措施,防范安全事故發生,保證使用安全。第二十條用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必須分開使用,標志明顯,定位存放,用后洗凈,定期消毒。第二十一條初加工要求:蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對其質量進行把關。肉類須清洗干凈后可進行加工;蔬菜要遵循先洗后切的原則,有農藥殘留的蔬菜要嚴格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌,清洗干凈后方可進行加工。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產品等,在使用前必須將雜質處理干凈后用清水洗凈,蔬菜類應與肉類、水產品類分池清洗。第二十二條切配加工要求:盛用具生、熟、葷、素等嚴格分開使用,使用完畢后對刀、墩等用具及時進行消毒清洗(用消毒液浸泡、消毒再用清水過清)后保潔放置。第二十三條烹制過程要求:烹制前要對所用原輔料進行檢查,確保質量合格。烹制過程中應注意保持隨手衛生,盛用具生、熟、葷、素等分開存放,成品藥燒熟煮透,無糊鍋、夾生現象出現。廚師有權拒用腐敗變質的原料,隔餐菜應回鍋燒透方可出售食用。加工后的熟食制品應與與原料食品或半成品分開存放,原料食品應與半成品分開存放,不觸地,不疊底,標志明顯,防止交叉污染。第二十四條涼菜制作要求:涼菜制作必須設單獨的操作間,涼菜加工制作要嚴格遵守“五專兩不進”原則,即“專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏,不準非本室人員進入,不準非半成品進入”。第二十五條售賣過程要求:售賣員售餐時須佩戴口罩和一次性手套,不允許用手直接接觸熟食,不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。第二十六條洗消過程要求:餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進行高溫消毒,餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置”要求洗滌保潔;未經消毒的餐具不得使用,消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應分開存放,并有明顯標志。清毒液必須現用兌現、濃度合適,確保消毒時間:肉墩每餐消毒一次,菜墩每天消毒一次。第二十七條冰箱與冷庫使用要求:分店每餐剩余食品必須放入低溫箱中冷藏,冷藏時間不得超過 24 小時,在確認沒有變質的情況下經高溫加熱后方可繼續出售。冰箱使用要生、熱、葷、素分開,防止交叉感染;存放物品不超過冰箱容積的 2/3;冰箱內外保持清潔,并定期除霜。冷庫要遵循先進先出的原則,冰凍不超過七天,冷藏不超過24 小時,解凍后的視頻不得再次進入冰箱和冷庫。廚房與就餐環境安全衛生管理第二十八條分店應采取多重有效措施做好廚房和餐廳“三防”工作。廚房環境地而應無雜物、積水,無四害(蚊、繩、鼠、蟑);下水道通暢、無異味,防護措施齊全;垃圾須及時清理,不得隔餐存放。第二十九條分店就餐大廳及周圍環境須保持干凈整潔,物品擺放整齊有序;要做就餐桌無油漬,地面無雜物,墻壁無灰塵,空氣清新無異味,無蚊蠅,員工就餐后要及時收回餐具和清理餐桌。人員用工安全衛生管理第三十條所參加或臨時參加工作人員,應經健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。不能有類似“哮喘病、癲癇病、高血壓、心臟病、間歇性精神病、夢(夜)游”等疾病的人員上崗,一經發現,立即勸退。第三十一條特殊崗位工作人員(如鍋爐工、駕駛員等)必須持證上崗,無相關證件的人員不得從事特殊工種。第三十二條加強從業人員飲食衛生安全知識培訓,使之具備合乎崗位要求的飲食衛生安全知識;加強從業人員飲食衛生法律、法規及安全操作技能培訓,提高員工飲食衛生安全意識,并要求其嚴格按相關衛生安全要求上崗操作。第三十三條公司員工須注意個人衛生,養成良好的個人衛生習慣,要保持清潔衛生,頭發要置于工作帽內,做到“四勤四不”;工整整潔,不吸煙,不隨地吐痰,便后洗手第三十四條從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。病愈后重新上崗時需由相關醫療部門出具病愈證明。第三十五條公司建立完整的從業人員檔案,包括:員工個人簡歷及花名冊;預防性健康檢查培訓合格證;身份證;暫住證;流動人口婚育證明;食品安全衛生培訓記錄、職業技能培訓記錄;技術職稱證書;獎懲記錄等。安全衛生管理獎懲原則性規定第三十六條公司食品安全部負責分店衛生檢查考核獎懲的領導工作,按照本條例及公司其它相關制度規定和《食品衛和衛生法》的要求,負責進行食堂衛生的日常檢查,每日不少于一次。第三十七條分店安全衛生工作考核結果列入店長年度工作考核項目;分店安全衛生衽員工崗位責任制,考核結果作為員工評先評優和獎金發放的主要實績之一,也是續聘的主要依據。第三十八條分店員工崗位責任當日檢查不合格,責令其立即改進;一星期兩次不合格在周末總結會上給予點名批評,受兩次批評的員工應在周末總結會上作檢查,受三次批評的員工報公司人事行政部給予解聘。第三十九條因不履行食品衛生崗位責任制造成食品變質或發生其他安全事故,追究當事人經濟責任,并按公司有關規定處罰;造成食物毒按公司和企業 /學校有關規定追究當事人及店長的相關責任。第四十條食品安全部領導成員因工作失職造成食品變質或發生其他安全事故,集團公司安檢處追究其責任,視情節輕重予以經濟處罰或行政處分。附則第四十一條本條例內容如有與國家法律或集團公司制度相抵觸的,以國家法律和集團公司制度規定為準。第四十二條本條例由公司總經理辦公室負責解釋。第四十三條本條例于2005 年10 月1 日經公司首屆店長會擴大會議通過自公司注冊成立之日起頒布施行。項目管理要求制度建立安全、衛生制度、網絡管理、崗位責任制等臺賬建立安全、衛生管理臺賬,包括工作計劃、檢查記錄、獎懲記錄、工作報告、事故記錄、會議記錄、培訓記錄、評比記錄、工作總結等工作報告每月20 日向公司交所在分店的保潔、衛生、安全崗位責任調整表,隔月5 日向公司交衛生、安全檢查情況表及獎懲情況匯總表員工培訓每年組織二次以上安全、衛生全員培訓培訓和會議按公司要求按時參加安全、衛生培訓和會議工作落實按時完成公司布置的安全、衛生工作,及時整改存在的問題分店食品安全衛生責任分工(管理機構圖)責任范圍崗位職務責任人手機簽字總負責總經理第一負責項目總監安全總監第二負責店長第三責任人分店日常安全協管安全員原材料采購后勤主管食品驗收、儲存保管員蔬菜浸泡、清洗凈菜主管原材料切配加工切配主管食品烹飪加工紅案主管面點制作白案主管主食加工蒸飯師冰箱、冷庫切配主管食物留樣留樣員餐用具洗滌消毒洗消主管售餐區后勤主管就餐區大廳主管特色餐飲區負責人安全監督員校方代表注:本圖須放大張貼于食堂操作間入口處。法人代表總經理執行安全總監項目總監各分店店長各分店安全員各班組主管各班組員工食物中毒事故緊急處理預案一、各分店每餐須做好食物留樣工作,須設有專門的留樣柜及負責留樣的工作人員,每個品種留樣在 100 克以上(要求為熟食),留樣食物須至少存放 48小時;所有留樣須有記錄和標識備查;對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。二、各分店須成立以店長為組長,大廳主管、后勤主管為副組長,大廳服務員為成員的食物中毒事故處理預案領導小組。分店內如出現顧客嘔吐等疑似食物中毒情況,須立即啟動《食物中毒事故緊急處理預案》,并按國家《食物中毒事故處理辦法(1999 年12 月24 日,衛生部令第8 號)》進行事故處理。 XX 餐飲集團《食物中毒事故緊急處理預案》出現第一事件第一發現人食堂負責人派人保護好留樣柜通知校醫實施救治安排人員陪護中毒者控制未控制出現第二例及以上事件通知120 救治,安排陪護控制現場,停止售賣通知甲方及校方負責人控制化驗留言食物調查事故原因確認各方責任做出相應處理食品安全管理檢查表檢查項目檢查控制點分值結果環境衛生 13 廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 2 食品生產經營場所環境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 4 廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶 2 食品生產經營過程 21 加工用設施、設備工具是否清潔 7 食物熱加工中心溫度是否大于70℃ *10℃~60℃存放的食物,烹調后至食用前存放時間內是否未超過 2 小時:存放時間超過2 小時的食用前是否經充分加熱 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分,存放場所是否分開 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 專間操作是否符合要求 4 餐具、直接入口食品容器 14 使用前是否經過有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內 5 個人衛生 20 從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽,專間操作人員是否規范戴口罩 4 從業人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是否洗手消毒 4 從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 4 從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工業人員上廁所是否在廚房內脫去工作服 4 健康管理 8 從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 3 從業人員是否有有礙食品衛生的病癥 5 采購管理 8 從業人員是否有衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明 5 食品及原料是否符合食品衛生要求 5 食品貯存 9 庫房存放食品是否離地隔墻 4 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉,貯存溫度是否符合要求 5 食品貯存是否存在生熟混放 * 食品或原料是否與有毒物品存放在同一場所 * 違禁食品 5 是否生產經營超過保質期食品 5 是否生產經營腐敗變質食品 * 是都生產經營其他違禁食品 * 注:*號項目為否決項,不合格則該大項為0 分食品衛生安全管理有關表格(片段)一、餐具、用具消毒記錄表二、葉類菜浸泡記錄表三、過夜菜處理記錄表四、豆漿驗收品嘗記錄表日期品嘗人品嘗時間銷售時間銷售量監督人審核時間備注品嘗記錄人:監督監察人:年月日五、食物留樣記錄表留樣日期:年月日留樣日期:年月日留樣日期:年月日序號序號序號早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐 01 01 01 02 02 02 說明:1、早餐留樣時間為6:50;中餐留樣時間為11:00;晚餐留樣時間為16:30 2、留樣量:每個品種為100 克。3、留樣保存時間為48 小時留樣人簽名:檢查人簽名:年月日早餐餐具、用具消毒時間:時分至時分中餐餐具、用具消毒時間:時分至時分晚餐餐具、用具消毒時間:時分至時分后勤主管簽字:年月日今日購進:菜斤,菜斤,菜斤,菜斤,菜斤,菜斤,菜浸泡自時分至時分菜浸泡自時分至時分菜浸泡自時分至時分菜浸泡自時分至時分凈菜主管簽字:年月日今晚過夜菜:菜,菜,菜,菜,菜,菜,菜,第二天處理記錄:記錄人:檢查人年月日飲食衛生安全關鍵環節控制點食譜審定 01、各班將本組食譜交餐飲中心經理統一審定食譜審定時 02、經理審定食譜,必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝食譜審定時 03、經理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團批文要求食譜審定時 04、經理按《飲食安全關鍵環節關鍵控制點一覽表》,確定飲食衛生安全預防措施食譜審定時 05、經理及時將預防措施通知作業者,并適時跟蹤檢查食譜審定后,烹制過程中蔬菜驗收 01、檢查是否有未經批準采購的禁用蔬菜入庫驗收時 02、退回發芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫驗收時調料驗收 01、檢查袋裝和罐裝產品是否有生產日期、保質期、是否過期入庫驗收時 02、檢查罐類調料是否有無胖聽、漏氣入庫驗收時,烹制前 03、鑒別是否摻假入庫驗收時,烹制前魚類驗收 01、檢查是否為熟悉魚種,嚴禁食用河豚魚入庫驗收時 02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現吃的水產體,死體禁收入庫驗收時、初加工前 03、一般魚類檢查眼球是否透明,鰓是否鮮紅入庫驗收時、初加工前 04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性,無離骨脫刺現象入庫驗收時、初加工前 05、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗收時、初加工前禽類驗收 01、白條雞、鴨檢查內臟是否清楚干凈入庫驗收時、切配前 02、色澤、氣味、手感均正常入庫驗收時、切配前豆品驗收 01、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色,禁收或銷毀入庫驗收時,烹制前 02、劣質豆腐干深黃色。略微發紅或發綠、無光澤或光澤不均勻,禁收或銷毀入庫驗收時,烹制前 03、劣質豆腐皮(百葉)、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色入庫驗收時,烹制前豆品驗收或褐色、無光澤,禁收或銷毀 04、劣質豆腐(豆腐干、皮、絲、泡)有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收入庫驗收時,烹制前 05、組織狀態粗糙松散,觸之易碎,無彈性,有雜質,表面發蔫的為劣質豆腐,禁收或銷毀入庫驗收時,烹制前 06、豆腐(泡、干)組織狀態鑒別,先檢查表面,再刀切看切面,最后手按壓,檢查彈性和硬度入庫驗收時,烹制前 07、劣質豆腐、豆腐泡,結構粗糙松散,觸之易碎,無彈性,有雜質,表面發蔫,禁收或銷毀入庫驗收時,烹制前 08、劣質豆腐干質地粗糙,無彈性,表面粘滑,切口積壓時有水流出,禁收或銷毀入庫驗收時,烹制前 09、豆腐皮、絲組織狀態鑒別,直接觀察后,收拉伸檢




                4、空調安裝。


                5、線路檢修改造。


                6、企業文化。


                 二、后場


                1、廚具維修、添置。


                 2、線路檢修改造。


                 3、部件更新。


                三、 設備


                1、餐具更換:(1)餐盤(2)筷子(3)勺子


                 食堂的原餐具使用年限過長,更換一批具有特色的消毒餐具,使學生舒心用餐。


                2、餐桌檢修。


                 四、餐廳模式


                1、根據學生需求,公司規劃將學院一層餐廳打造成以中式快餐為主,風味小吃為輔的美食城。


                2、將二層餐廳打造成集各種豐富的小炒、特色鮮明風味小吃、時尚休閑的美食廣場。


                五、 菜品方面


                1、 迎合學生心理,菜品比例上我方計劃多做抵擋菜(菜品最低5 角,最好3 元,每餐中低檔菜供應50 個以上,葉類菜5 個1 元及1 元以下的菜10 個)


                2、大幅增加菜品的花色品種,提高菜品質量,堅持我方多年積累的經驗“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”,確保學生能吃到可口、美觀、營養的熱飯、熱菜。


                 指導思想


                企業精神發展理念合作原則


                經營理念


                安全第一,效益第二“民以食為天,食以安為先”。


                飲食安全關系到顧客的健康和生命,關系到學校的信譽,關系到公司的進退存亡,關系到社會的穩定祥和;沒有飲食安全,企業效益必將是句空話。飲食安全是XX 公司的頭等大事,公司從上到下、從管理制度到操作細節,無一不嚴格貫徹執行“安全第一,效益第二”的經營理念,時刻牢記著“餐飲安全,責任重于泰山”。


                 熱飯、熱菜、熱心腸中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差,更不易被消化。為此我們一直堅持“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”,以確保學生能吃到可口、美觀、營養、經濟的熱飯、熱菜,體現我們“顧客至上,以人為本”的指導思想。同時,我們提供“友善、便捷、高效、超值”的熱心腸服務,以誠待人、以情感人,讓學生在享受美味佳肴的同時,享受到環境和服務的和美與溫馨。


                 星星之火可以燎原,關鍵在于做好細節我們深知:細節決定企業經營的成敗。我們以項目管理的模式對食堂進行整體籌劃,從小處著眼、小處入手,把制度文本化為員工的執行力和工作習慣,使之貫徹到食堂作業流程中的每個細節里,從而實現“三方滿意”的經營目標,達成多方共贏的和諧局面。


                企業優勢


                1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業”的企業精神,倡導積極、健康的企業文化氛圍,全心全力做“良心食堂”,以強烈的企業責任感博取客戶和社會的認同。


                 2、我們公司專門與保險公司開發了適合我們公司的餐飲場所第三責任險,任何在食堂發生的意外事件,最高限額達200 萬元,為學校減去了后顧之憂。


                3、采購環節的成本控制。公司實行集中采購、統一配送,在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時,標準的采購計劃,是我們做到“零庫存”的保障,杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質造成的浪費。


                4、十余年的專業發展歷程,200 余間食堂的經營規模,我們的專注得到了社會的認可。通過借鑒、吸收別人的優秀之處和自身不斷的提煉、總結,我們積累了豐富的食堂經營經驗,建立了一套行之有效的管理制度。


                5、“品德好、能吃苦、求上進”是公司的用人理念。公司擁有一大批經驗豐富的管理人才,數千余名訓練有素的員工,有力保證了各項制度和管理標準的執行。


                6、好的制度通過積極的人和有效執行,我們食堂奉獻給顧客的,是一流質量的產品,能充分滿足學生多樣化的飲食需求。;


                7、公司全體員工始終銘記:“餐飲安全,責任重于泰山。”公司嚴格的安全衛生管理控制體系,把企業食堂的安全降至了最低,有力保障了學生、家人和學校最切身的利益。


                8、我們運用各種有效的方式與廣大學生這種特殊的就餐群體保持良好的交流和溝通,以把握他們的飲食需求和思想動態,從而打消隔膜,促進了食堂與就餐者之間的和諧互動。


                9、一流的管理水平和服務質量,大大提高了食堂的滿意度和就餐率,貢獻了食堂“三方滿意”等社會效益,實現了食堂的保值、增值,提高學校的后勤管理績效,為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持。


                10、 市場經濟時代,行業優勢互補之誠信合作,促進了合作雙方的共同發展和互利雙贏,推動學校下屬各食堂間良性競爭,促進了學校食堂整體管理水平的提升。


                經營定位


                把食堂打造成一個以中式快餐、風味小吃為主,集時尚休閑為一體的美食城。


                 A、檔次:高檔“酒店式”食堂


                高效的管理+安全的環境+貼心的服務+和諧的文化


                ★高標準食堂是學校文明建設與后勤服務的窗口,食堂檔次的提升,適應了社會經濟的發展,滿足了學生不斷提高的飲食需求,有利于學校餐飲服務的滿意率,促進學校的發展與穩定。


                ★學校作為福建學校的代表,其經營及管理實力自不待言,是故其食堂管理也必須達到與之相同的高度。食堂要有“市場意識”、“服務意識”、“品牌意識”,方能領先國內學校發展的潮流。


                B、功能:全面豐富


                價格分檔、回味兼顧;品種豐富,營養均衡;科學飲食,文化育人


                 


                ★學生來自不同地域、不同文化背景和經濟水平的家庭,飲食需求差別較大,全面、優質的餐飲服務時學校開展教育、工作的有力保障。


                ★學校食堂不僅是學生就餐場所,更是育人之地,是學生社會化過程中極關鍵的接觸點。融洽的就餐環境,實現了食堂與就餐者之間的和諧互動;良好的食堂文化,能起到潛移默化的教化作用,有利于提高學生的綜合素養。


                經營措施略述


                品質與價格


                1、區分檔次,明碼標價,質價相符。菜品最低6 角,最好3 元,每餐中低檔菜供應40 個以上,葉類菜5 個,1 元及1 元以下的菜10 個。


                2、確保菜肴的“色、香、味、營”,讓顧客吃到“熱飯、熱菜”。


                3、早餐供應 15個以上、午晚餐供應 60 以上菜肴品種;根據不同季節安排時令品種;每半個月推出一例創新菜,不斷豐富菜肴品種。


                4、店長每天抽檢菜品質量,以確保菜肴制作符合我公司的出品標準衛生與安全 1、食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。 2、嚴格遵守《食品衛生法》、《食品衛生安全五·四制》,把好食品原材料采購關,杜絕“三無”產品入庫。 3、嚴格執行有關衛生制度和標準,做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小時留樣等工作;嚴格執行外來人員出入登記制。 4、投保餐飲場所第三者公眾責任險;搞好食堂“四防”工程。 1、推行“5S”管理(整理、整頓、清掃、清潔、素養)改善環境、減少浪費、提高效率,提高產品質量及服務水準;執行衛生區域責任到人制,每日檢查、每周評比。 2、員工著統一工作服上崗(沒人發放 2 套,安排專人洗滌,每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務,在平等和互助尊重的基礎上及時、妥善處理員工的意見與投訴,做到以誠待人、以情感人。 3、每天宣貫企業經營理念,每月進行一次集中學習與培訓,不斷提高員工服務意識、服務技能和服務水平。文化與溝通 1、張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等),引導學生排隊購餐、就餐后主動送回餐具及防止浪費等,培養學生文明用餐的良好風氣。 2、設置“失物招領處”(專人登記、保管)等便民措施,盡可能為學生提供方便,滿足學生的合理要求。 3、在每年適當時間舉辦一次美食節;利用各種方式向學生宣傳科學飲食知識。 4、招聘學生膳食顧問,提供勤工儉學崗位,定期邀請員工/學生代表座談,認真聽取學生意見,與學生保持積極的互動與溝通。經營成本控制核算在多年的經營過程中,我公司積累了豐富的管理經驗,形成了一套科學的質量管理體系。我們以科學管理出效益,以效益創造客戶價值。公司確定了一系列作業標準,有效地控制成本和費用,同時獲取了合理的利潤。一、采購環節的成本控制。公司實行集中采購、統一配送,在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時,標準的采購計劃,是我們做到“零庫存”的保障,杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質造成的浪費。二、領料環節的成本控制。廚房根據生產需要制定每天的所需原材料實行完善的領用標準,及時提供財務數據,杜絕浪費、監守自盜等行為,有效控制成本。三、生產環節成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創造的折損標準,出凈標準、標準菜譜、標準工藝、標準流程,有效的節約能源、減少浪費,提高了產品質量。成本控制標準的采用,廚房出品菜點的標準成本可以清楚、直接反映出來,為食堂提供了標準數據,保障了利潤的均衡實現。四、經營費用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗品專人領專人用,定人定時管理,節約有獎,浪費自負原則。經營目標總體經營目標:三方滿意(學生滿意、學校滿意、社會滿意)◆切實保障學生的飲食需求。綜合學校現有學生人數、食堂數量和建筑面積、未來發展等因素合理配置經營規模,提供全面、優質的餐飲服務,滿足個層次學生的就餐需求。◆從軟硬件著手建設食堂,使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高標準食堂,為學校的和諧與發展提供有力的后勤支持和保障。促進食堂的“文化育人”的功能,使之服務號師生生活和學校的工作,保證食堂的服務水平能滿足學校快速發展的要求。◆在保證飲食安全、衛生和滿足師生不同飲食需求的前提下,以科學、高效的管理力創優異的經營業績,以實際行動回報學校的支持與信任;努力實現食堂社會、經濟效益的雙豐收,實現食堂的保值、增值;傾力打造“XX 餐飲”領跑中國團膳的高端品牌形象,達成甲、乙雙方互利、發展、共贏的合作目標。經營團隊經營機構示意圖人員配置說明根據食堂就餐面積較大,就餐時間集中、就餐人數較固定等特點,為做好食堂各項工作,我公司擬就餐人數與炊管人員約 40:1 的比例配置工作人員,即按食堂就餐人數為3000 人,則配置 108 人,具體安排見下表:崗位工種人數崗位工種人數崗位工種人數崗位工種人數項目總監 1 紅案主管 2 面點主管 1 凈菜主管 1 店長 1 廚師 10 面點師 4 凈菜員 7 副店長 2 廚工 8 廚工 4 人數合計 8 會計 1 人數合計 20 人數合計 9 后勤主管 1 出納 1 切管主管 1 大廳主管 2 洗消組長 1 保管 1 切配師 4 收餐員 3 洗消員 6 安全員 1 廚工 4 服務員 1 蒸飯員 2 人數合計 8 人數合計 9 人數合計 20 保潔員 4 面包、煨湯、米粉等風味組,平均3 人/組 6x3 18 采購員 2 合計總人數:108 人人數合計 16 總經理安全總監項目總監店長會計出納副店長物料保管員學習宣傳員菜品質檢員衛生安全員生活協理員切管主管紅案主管面點主管大堂主管凈菜主管后勤主管各級櫥工廚工面點師廚工切配師廚工服務員風味組凈菜員保潔員采購員洗消員蒸飯員幾點補充以上人員配置在食堂試營業一個月后可根據運營實際情況和要求給予調整。菜品質檢員、學習宣傳員、生活協理員、食堂留樣員等由主管或骨干員工兼任。后勤主管責任:物料供應管理、售餐組及特色餐飲項目組管理、食品留樣督查及日常安全管理。分店售餐組由會計、出納、保管及后勤組、大廳組、凈菜組、切配組員工組成。另招聘勤工儉學/臨時工若干,包括膳食顧問1 名,收餐員數名。精選菜譜 XX 十大品牌菜:紅燒肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉絲、三杯雞、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里紅毛豆 A 類主葷紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片 4 種 B 類主葷荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬蹄、板栗雞塊、泡椒魚頭 4 種 A 類花葷青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煸肥腸豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚 6 種 B 類花葷魚香肉絲、肉末茄子、蒜苗雞尖、如意蛋卷泡椒豬肝、炒鹵香腸、家鄉豆腐、蘿卜燒牛腩 8 種 A 類素菜肉末冬瓜、炒三絲、西紅柿炒蛋、紅油蓮藕黃瓜火腿腸、青椒木耳、包菜粉絲肉末蒸蛋 8 種 B 類素菜油燜菜心、酸辣土豆絲、茄汁茭白、荷包蛋酒鬼花生炒泡菜、香辣涼皮、紅白豆腐、虎皮辣椒 8 種 C 類素菜酸豆角、醬黃瓜、炒白菜、炒豆芽、五香蘿卜干、紅油腐乳 6 種營養湯酸辣湯、花生仁豬肺湯、海米冬瓜湯、玉米蘿卜湯、西紅柿蛋湯 5 種粥類白米粥、南瓜百合清粥、糯米紅棗粥、雪菜綠豆粥、皮蛋瘦肉 5 種面點小吃面餅類、饅頭類、包子類、花卷類、油炸類、糯米類、糕點類 20 種特色項面包、糕點、粉面、油貨、烤餅、炒飯、煨湯說明:以上菜譜僅供參考,其將隨學生口味,時令季節及市場行情之變而變。學校食堂文化學校食堂不僅是就餐場所,更是育人之地,是學生學習成長過程中極關鍵的接觸點。我們經營的食堂,已超越了它原有的定義,而有著更深刻的內涵和更廣泛的外延。受良好的食堂文化影響,食堂少了吵鬧,少了浪費;多了溫馨,多了寬容,多了和諧。“春風化雨,潤物無聲”,良好的食堂環境與濃郁的人本氛圍,提高了學生們的生產和生活質量,起到了潛移默化的教化作用,有利于提高學生的綜合素質。一、食堂內刊與黑板報:內刊每月編撰一期,記錄成長經歷,推介廚藝精品,表揚好人好事,表達員工心聲;黑板報每周一期,公布食堂管理方面的政策制度,讓員工及時知曉經營目的、狀況。透明的管理方式使員工有了歸屬感,極大地激發員工工作積極性。二、文體活動:食堂在節假日舉辦聯誼會、各類游戲活動及年終的年會,不定期舉辦歌詠比賽、羽毛球賽、演講比賽等文體活動,以活躍員工業余生活,減輕員工的工作壓力,提高員工素質和企業凝聚力,更好的為學生服務。我們也會邀請員工/學生一起參加或聯合組織這類活動,這樣就和學生拉近了距離,能及時了解學生的思想動態,從而不斷修正和調整我們的經營方式,提高食堂滿意度。三、舉辦學校美食節;我們將在每年適當時候,舉辦為期3——5 天的美食節,期間將推出色菜、創新菜等,并用標語、廣告等形式宣傳飲食文化。四、科學及安全飲食宣傳:設置宣傳欄,張貼圖片、文字宣傳材料或定期出版墻報,積極向學生宣傳有關食品安全和科學飲食知識。五、與學校、學生的互動:提供食堂管理人員名片和意見卡,及時溝通、及時。定期邀請學校后勤管理人員和學生代表座談,虛心聽取意見,不斷改進工作。招聘膳食顧問,對我們的工作進行監督,提出建議等。如有需要,我們還可以視情況贊助學生業余活動。為了提高學生的綜合素質,我們還希望利用貴學校特點,聘請有關中高層對我方員工進行有償培訓。六、設置便民措施:如添置自動擦鞋機、體重計及失物招領柜等。食堂的改善根據我方對學校食堂現場踏勘的結果,擬從以下方面實施改善:一、提高膳食品質。堅持“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”,大幅增加愛菜品的花色品種,提高出品質量,確保學生能吃到可口、美觀、營養的熱飯、熱菜。二、按照福建省級衛生監督部門的評估標準改造食堂,就餐大廳和操作間的墻面及頂面刷出新;吊扇清洗;排煙管道和下水道的疏通;“三防”工程。三、投入資金添置設備、用具,包括:收餐車、柴油爐灶、消毒設備。更換現有餐具,使用美觀、耐用、環保的密胺類餐具。四、徹底搞好食堂內外衛生工作,如:入口的亮化;大廳環境裝飾。五、添置播音系統,就餐時間播放相適應的音樂,營造舒適的就餐氛圍。六、添置便民設備,如:自動擦鞋機;體重計;失物招領臺七、設置宣傳欄,張貼圖片、文字宣傳材料德國,積極宣傳科學飲食知識。八、設置互動區,提供食堂管理人員的名片和意見卡,及時溝通,及時反饋。飲食安全控制學校食堂是人群密集場所,飲食衛生安全工作是學校總體安全工作的核心內容,因此加強食堂衛生安全管理尤為重要。為確保學校學生的身體健康及學校教育、教學秩序的正常進行,我方在經營期間將嚴格執行《中國人民共和國食品安全法》,認真落實《學校食堂與學生集體用餐衛生規定》和《學校衛生工作條例》的有關規定;結合學校實際制定食堂衛生管理制度,自覺接受政府各級部門及貴院相關部門的檢查和監督,發現問題及時整改;確保食堂提供的餐飲服務符合國家有關質量、衛生以及安全標準,確保學校學生的餐飲安全,杜絕各類飲食衛生安全事故的發生。附:XX 公司飲食衛生安全管理制度例舉 XX餐飲集團分店(學校食堂)飲食安全衛生管理條例總則第一條為切實做好分店(學校食堂)餐飲服務工作,保障學校及學生身體健康及人身安全,保證學校正常的教學、科研和工作秩序,同時有利于維護學校品牌信譽和形象,提高學校經營效益和核心競爭力,特制定本條例。第二條飲食安全關系到顧客的健康和生命關系到學校的進退存亡,關系到社會的穩定祥和。飲食安全是公司的頭等大事,公司全體員工務須嚴格貫徹執行“安全一地,效益第二”的企業理念,時刻牢記“餐飲安全,責任重于泰山”。第三條公司飲食安全衛生管理總目標:確保分店提供的餐飲服務符合國家政府及公司的有關餐飲質量、衛生以及安全標準,確保學校學生的餐飲安全,確保分店達到政府各級職能部門衛生檢查考核指標,預防并杜絕出現任何飲食安全衛生事故。第四條本條例適用于公司直屬經營分店、直屬目標管理項目(地方風味、特色小吃、小賣鋪、面包房、飲料部)及合作經營分店以及其他服務項目等。第五條公司總部派出分店店長服裝對所轄學校食堂進行管理。分店店長接受公司總部管理和企業主管部門的監督和檢查,受理學校學生的意見和投訴等。食品安全衛生管理機構第六條公司實行食品安全衛生分級管理責任制,健全管理網絡,明確責任,層層服裝。公司法人代表對本單位所有分店的食品衛生安全負全部責任;各分店店長隊所轄分店的食品衛生安全負全面責任,并對總經理負責;各班班主管對所轄基層員工、工作區域的食品衛生安全負全面責任,并對店長負責;基層員工對班主管負責。第七條公司設立食品安全部,全面負責公司食品安全衛生工作。安全部負責人由公司總經理擔任,各分店店長為安全部成員;另設執行安全總監一名,協助總經理處理公司日常安全管理工作,制定公司安全工作計劃和要求,督促、指導食品安全法規的執行。第八條分店成立食品安全小組,全面負責公司食品安全衛生工作。安全小組組長由店長擔任,各班主管為小組成員。分店設安全員一名,協助店長處理分店日常安全管理工作,制定分店安全工作計劃和要求,督促、指導公司制度及食品安全法規的執行。第九條各分店所屬學校食堂主管部門為分店食品安全外部督導力量。公司各級安全負責人,須與學校相關職能部門保持良好的溝通,自覺接受學校有關部門的食品安全檢查,積極配合校方食品安全督導工作。分店經營安全衛生管理第十條各分店實行“店長負責制”,店長對分店安全衛生管理等事務負總責,并對發生的問題承擔相應責任。第十一條各分店必須按照公司制度及規定的要求,建立健全內部衛生管理制度,劃分衛生專人責任區,將衛生責任落實到每個員工,在衛生管理上做到人人有專責,處處無死角,天天有檢查。第十二條公司與各分店簽訂“食品衛生安全責任書”,各分店應嚴格履行協議書的有關條款,并制定完善的保證措施,以確保完成各項工作任務。第十三條各分店經營期間必須認真貫徹執行《中國人民共和國食品衛生法》和公司的制度、條例,認真落實《學校食堂與員工集體用餐衛生規定》和《員工集體用餐衛生監督辦法》的有關規定,自覺接受政府各級衛生監督管理部門及合作學校相關職能部門的檢查和監督,對檢查發現的問題要及時整改。第十四條各分店須成立以店長為隊長,安全員為副隊長的義務消防隊,預防火災事故,并在火災突發時能立即做出的應對。同時,每個學期組織一次防火及滅火演習,組織全體員工學習、宣傳、掌握消防知識,了解消防法規,制止違反消防管理的行為。第十五條各分店須成立以店長為組長、大廳主管為副組長、后勤主管級大廳服務員為成員的食物中毒事故處理預案領導小組,留樣食物至少存放48 小時;每個品種留樣量在100 克以上(要求為熟食)涼菜每個品種留樣量在250克以上;所有留樣須有記錄和標識備查;對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。食品采購安全衛生管理第十六條各分店大宗食品與物料采購由公司采購部統籌進行采購交易,未經同意各分店一律不得自行采購大宗食品與物料,凡違反規定造成后果由當事人承擔全部責任。第十七條食品與物料采購工作必須符合二個原則:一是食品供貨商必須具備“衛生許可證”、“工商營業執照”和食品“QS”質檢合格標志,并遵守學院的相關管理制度;二是所采購的食品須有合格證、生產日期、保質期等標識;須無毒無害,符合營養要求,具有相應色、香、味等感官性狀;質量合格,價格適當。第十八條分店設立保管員。采購任務完成后必須由經辦采購員、保潔員共同辦理驗收和入庫手續;保管員對食品原材料入庫進行把關,確保原材料質量合格,拒絕“三無”、過期及腐爛變質等不合格產品入庫;對采購員擅自此案夠的食品和物料不予辦理結算和報賬,其后果由當事人承擔。餐飲作業安全衛生管理第十九條廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網,地面做到無污水、無雜物。各種設備設施應指定專人保管、操作和維護,特殊設備操作必須具有上崗證或操作證,設備發生故障要及時報修,以確保設備設施的正常使用。重要設備設施使用應嚴格按操作規程進行操作,采取必要的安全措施,防范安全事故發生,保證使用安全。第二十條用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必須分開使用,標志明顯,定位存放,用后洗凈,定期消毒。第二十一條初加工要求:蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對其質量進行把關。肉類須清洗干凈后可進行加工;蔬菜要遵循先洗后切的原則,有農藥殘留的蔬菜要嚴格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌,清洗干凈后方可進行加工。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產品等,在使用前必須將雜質處理干凈后用清水洗凈,蔬菜類應與肉類、水產品類分池清洗。第二十二條切配加工要求:盛用具生、熟、葷、素等嚴格分開使用,使用完畢后對刀、墩等用具及時進行消毒清洗(用消毒液浸泡、消毒再用清水過清)后保潔放置。第二十三條烹制過程要求:烹制前要對所用原輔料進行檢查,確保質量合格。烹制過程中應注意保持隨手衛生,盛用具生、熟、葷、素等分開存放,成品藥燒熟煮透,無糊鍋、夾生現象出現。廚師有權拒用腐敗變質的原料,隔餐菜應回鍋燒透方可出售食用。加工后的熟食制品應與與原料食品或半成品分開存放,原料食品應與半成品分開存放,不觸地,不疊底,標志明顯,防止交叉污染。第二十四條涼菜制作要求:涼菜制作必須設單獨的操作間,涼菜加工制作要嚴格遵守“五專兩不進”原則,即“專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏,不準非本室人員進入,不準非半成品進入”。第二十五條售賣過程要求:售賣員售餐時須佩戴口罩和一次性手套,不允許用手直接接觸熟食,不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。第二十六條洗消過程要求:餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進行高溫消毒,餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置”要求洗滌保潔;未經消毒的餐具不得使用,消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應分開存放,并有明顯標志。清毒液必須現用兌現、濃度合適,確保消毒時間:肉墩每餐消毒一次,菜墩每天消毒一次。第二十七條冰箱與冷庫使用要求:分店每餐剩余食品必須放入低溫箱中冷藏,冷藏時間不得超過 24 小時,在確認沒有變質的情況下經高溫加熱后方可繼續出售。冰箱使用要生、熱、葷、素分開,防止交叉感染;存放物品不超過冰箱容積的 2/3;冰箱內外保持清潔,并定期除霜。冷庫要遵循先進先出的原則,冰凍不超過七天,冷藏不超過24 小時,解凍后的視頻不得再次進入冰箱和冷庫。廚房與就餐環境安全衛生管理第二十八條分店應采取多重有效措施做好廚房和餐廳“三防”工作。廚房環境地而應無雜物、積水,無四害(蚊、繩、鼠、蟑);下水道通暢、無異味,防護措施齊全;垃圾須及時清理,不得隔餐存放。第二十九條分店就餐大廳及周圍環境須保持干凈整潔,物品擺放整齊有序;要做就餐桌無油漬,地面無雜物,墻壁無灰塵,空氣清新無異味,無蚊蠅,員工就餐后要及時收回餐具和清理餐桌。人員用工安全衛生管理第三十條所參加或臨時參加工作人員,應經健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。不能有類似“哮喘病、癲癇病、高血壓、心臟病、間歇性精神病、夢(夜)游”等疾病的人員上崗,一經發現,立即勸退。第三十一條特殊崗位工作人員(如鍋爐工、駕駛員等)必須持證上崗,無相關證件的人員不得從事特殊工種。第三十二條加強從業人員飲食衛生安全知識培訓,使之具備合乎崗位要求的飲食衛生安全知識;加強從業人員飲食衛生法律、法規及安全操作技能培訓,提高員工飲食衛生安全意識,并要求其嚴格按相關衛生安全要求上崗操作。第三十三條公司員工須注意個人衛生,養成良好的個人衛生習慣,要保持清潔衛生,頭發要置于工作帽內,做到“四勤四不”;工整整潔,不吸煙,不隨地吐痰,便后洗手第三十四條從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。病愈后重新上崗時需由相關醫療部門出具病愈證明。第三十五條公司建立完整的從業人員檔案,包括:員工個人簡歷及花名冊;預防性健康檢查培訓合格證;身份證;暫住證;流動人口婚育證明;食品安全衛生培訓記錄、職業技能培訓記錄;技術職稱證書;獎懲記錄等。安全衛生管理獎懲原則性規定第三十六條公司食品安全部負責分店衛生檢查考核獎懲的領導工作,按照本條例及公司其它相關制度規定和《食品衛和衛生法》的要求,負責進行食堂衛生的日常檢查,每日不少于一次。第三十七條分店安全衛生工作考核結果列入店長年度工作考核項目;分店安全衛生衽員工崗位責任制,考核結果作為員工評先評優和獎金發放的主要實績之一,也是續聘的主要依據。第三十八條分店員工崗位責任當日檢查不合格,責令其立即改進;一星期兩次不合格在周末總結會上給予點名批評,受兩次批評的員工應在周末總結會上作檢查,受三次批評的員工報公司人事行政部給予解聘。第三十九條因不履行食品衛生崗位責任制造成食品變質或發生其他安全事故,追究當事人經濟責任,并按公司有關規定處罰;造成食物毒按公司和企業 /學校有關規定追究當事人及店長的相關責任。第四十條食品安全部領導成員因工作失職造成食品變質或發生其他安全事故,集團公司安檢處追究其責任,視情節輕重予以經濟處罰或行政處分。附則第四十一條本條例內容如有與國家法律或集團公司制度相抵觸的,以國家法律和集團公司制度規定為準。第四十二條本條例由公司總經理辦公室負責解釋。第四十三條本條例于2005 年10 月1 日經公司首屆店長會擴大會議通過自公司注冊成立之日起頒布施行。項目管理要求制度建立安全、衛生制度、網絡管理、崗位責任制等臺賬建立安全、衛生管理臺賬,包括工作計劃、檢查記錄、獎懲記錄、工作報告、事故記錄、會議記錄、培訓記錄、評比記錄、工作總結等工作報告每月20 日向公司交所在分店的保潔、衛生、安全崗位責任調整表,隔月5 日向公司交衛生、安全檢查情況表及獎懲情況匯總表員工培訓每年組織二次以上安全、衛生全員培訓培訓和會議按公司要求按時參加安全、衛生培訓和會議工作落實按時完成公司布置的安全、衛生工作,及時整改存在的問題分店食品安全衛生責任分工(管理機構圖)責任范圍崗位職務責任人手機簽字總負責總經理第一負責項目總監安全總監第二負責店長第三責任人分店日常安全協管安全員原材料采購后勤主管食品驗收、儲存保管員蔬菜浸泡、清洗凈菜主管原材料切配加工切配主管食品烹飪加工紅案主管面點制作白案主管主食加工蒸飯師冰箱、冷庫切配主管食物留樣留樣員餐用具洗滌消毒洗消主管售餐區后勤主管就餐區大廳主管特色餐飲區負責人安全監督員校方代表注:本圖須放大張貼于食堂操作間入口處。法人代表總經理執行安全總監項目總監各分店店長各分店安全員各班組主管各班組員工食物中毒事故緊急處理預案一、各分店每餐須做好食物留樣工作,須設有專門的留樣柜及負責留樣的工作人員,每個品種留樣在 100 克以上(要求為熟食),留樣食物須至少存放 48小時;所有留樣須有記錄和標識備查;對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。二、各分店須成立以店長為組長,大廳主管、后勤主管為副組長,大廳服務員為成員的食物中毒事故處理預案領導小組。分店內如出現顧客嘔吐等疑似食物中毒情況,須立即啟動《食物中毒事故緊急處理預案》,并按國家《食物中毒事故處理辦法(1999 年12 月24 日,衛生部令第8 號)》進行事故處理。 XX 餐飲集團《食物中毒事故緊急處理預案》出現第一事件第一發現人食堂負責人派人保護好留樣柜通知校醫實施救治安排人員陪護中毒者控制未控制出現第二例及以上事件通知120 救治,安排陪護控制現場,停止售賣通知甲方及校方負責人控制化驗留言食物調查事故原因確認各方責任做出相應處理食品安全管理檢查表檢查項目檢查控制點分值結果環境衛生 13 廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 2 食品生產經營場所環境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 4 廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶 2 食品生產經營過程 21 加工用設施、設備工具是否清潔 7 食物熱加工中心溫度是否大于70℃ *10℃~60℃存放的食物,烹調后至食用前存放時間內是否未超過 2 小時:存放時間超過2 小時的食用前是否經充分加熱 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分,存放場所是否分開 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 專間操作是否符合要求 4 餐具、直接入口食品容器 14 使用前是否經過有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內 5 個人衛生 20 從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽,專間操作人員是否規范戴口罩 4 從業人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是否洗手消毒 4 從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 4 從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工業人員上廁所是否在廚房內脫去工作服 4 健康管理 8 從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 3 從業人員是否有有礙食品衛生的病癥 5 采購管理 8 從業人員是否有衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明 5 食品及原料是否符合食品衛生要求 5 食品貯存 9 庫房存放食品是否離地隔墻 4 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉,貯存溫度是否符合要求 5 食品貯存是否存在生熟混放 * 食品或原料是否與有毒物品存放在同一場所 * 違禁食品 5 是否生產經營超過保質期食品 5 是否生產經營腐敗變質食品 * 是都生產經營其他違禁食品 * 注:*號項目為否決項,不合格則該大項為0 分食品衛生安全管理有關表格(片段)一、餐具、用具消毒記錄表二、葉類菜浸泡記錄表三、過夜菜處理記錄表四、豆漿驗收品嘗記錄表日期品嘗人品嘗時間銷售時間銷售量監督人審核時間備注品嘗記錄人:監督監察人:年月日五、食物留樣記錄表留樣日期:年月日留樣日期:年月日留樣日期:年月日序號序號序號早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐 01 01 01 02 02 02 說明:1、早餐留樣時間為6:50;中餐留樣時間為11:00;晚餐留樣時間為16:30 2、留樣量:每個品種為100 克。3、留樣保存時間為48 小時留樣人簽名:檢查人簽名:年月日早餐餐具、用具消毒時間:時分至時分中餐餐具、用具消毒時間:時分至時分晚餐餐具、用具消毒時間:時分至時分后勤主管簽字:年月日今日購進:菜斤,菜斤,菜斤,菜斤,菜斤,菜斤,菜浸泡自時分至時分菜浸泡自時分至時分菜浸泡自時分至時分菜浸泡自時分至時分凈菜主管簽字:年月日今晚過夜菜:菜,菜,菜,菜,菜,菜,菜,第二天處理記錄:記錄人:檢查人年月日飲食衛生安全關鍵環節控制點食譜審定 01、各班將本組食譜交餐飲中心經理統一審定食譜審定時 02、經理審定食譜,必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝食譜審定時 03、經理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團批文要求食譜審定時 04、經理按《飲食安全關鍵環節關鍵控制點一覽表》,確定飲食衛生安全預防措施食譜審定時 05、經理及時將預防措施通知作業者,并適時跟蹤檢查食譜審定后,烹制過程中蔬菜驗收 01、檢查是否有未經批準采購的禁用蔬菜入庫驗收時 02、退回發芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫驗收時調料驗收 01、檢查袋裝和罐裝產品是否有生產日期、保質期、是否過期入庫驗收時 02、檢查罐類調料是否有無胖聽、漏氣入庫驗收時,烹制前 03、鑒別是否摻假入庫驗收時,烹制前魚類驗收 01、檢查是否為熟悉魚種,嚴禁食用河豚魚入庫驗收時 02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現吃的水產體,死體禁收入庫驗收時、初加工前 03、一般魚類檢查眼球是否透明,鰓是否鮮紅入庫驗收時、初加工前 04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性,無離骨脫刺現象入庫驗收時、初加工前 05、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗收時、初加工前禽類驗收 01、白條雞、鴨檢查內臟是否清楚干凈入庫驗收時、切配前 02、色澤、氣味、手感均正常入庫驗收時、切配前豆品驗收 01、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色,禁收或銷毀入庫驗收時,烹制前 02、劣質豆腐干深黃色。略微發紅或發綠、無光澤或光澤不均勻,禁收或銷毀入庫驗收時,烹制前 03、劣質豆腐皮(百葉)、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色入庫驗收時,烹制前豆品驗收或褐色、無光澤,禁收或銷毀 04、劣質豆腐(豆腐干、皮、絲、泡)有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收入庫驗收時,烹制前 05、組織狀態粗糙松散,觸之易碎,無彈性,有雜質,表面發蔫的為劣質豆腐,禁收或銷毀入庫驗收時,烹制前 06、豆腐(泡、干)組織狀態鑒別,先檢查表面,再刀切看切面,最后手按壓,檢查彈性和硬度入庫驗收時,烹制前 07、劣質豆腐、豆腐泡,結構粗糙松散,觸之易碎,無彈性,有雜質,表面發蔫,禁收或銷毀入庫驗收時,烹制前 08、劣質豆腐干質地粗糙,無彈性,表面粘滑,切口積壓時有水流出,禁收或銷毀入庫驗收時,烹制前 09、豆腐皮、絲組織狀態鑒別,直接觀察后,收拉伸檢
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